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        麻辣子雞

        時間:2020-03-17
      1. 名稱:麻辣子雞
      2. 網站:http://3g.21bm.com/
      3. 人氣:
      4. 簡介

              首創于長沙玉樓東酒家,已有近百年歷史。麻辣子雞是選用500克左右的母子雞為主料,配以大紅辣椒或朝天椒,花椒子為輔料,經茶油煉炒,佐以紹酒,黃醋、大蒜和多種調料烹制而成,由于雞色金黃,外焦里嫩,味道鮮美,很受歡迎。曾有食客即席賦詩云:"麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東"。后來瀟湘酒家廚師對麻辣子雞調制加以改進,又有食客贊曰:"外焦里嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東。"現各酒家均各顯其能,在配料和烹調上加以創新改進,使麻辣子雞更上一層樓。( 長沙) 1Ew21便民網

          菜系:湘菜 1Ew21便民網

          口味:麻辣 1Ew21便民網

          價格:40-80元 1Ew21便民網

          介紹: 1Ew21便民網

          首創于長沙玉樓東酒家,已有近百年歷史。曾有食客即席賦詩云:“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東?!焙髞頌t湘酒家廚師對麻辣子雞調制加以改進,又有食客贊曰:“外焦里嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東?!爆F各酒家均各顯其能,在配料和烹調上加以創新改進,使麻辣子雞更上一層樓。 1Ew21便民網

          特色:顏色金黃,芡汁油亮,質感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鮮。 1Ew21便民網

          原料: 1Ew21便民網

          童子雞850克,辣椒(紅,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蠶豆)20克,花生油80克,料酒15克,鹽5克,味精2克,花椒1克,醬油15克,醋15克,香油15克。 1Ew21便民網

          制作方法: 1Ew21便民網

          1.子雞宰殺去凈毛,由背脊開膛去內臟洗凈,剔除全部粗細骨,砍成2 厘米見方的丁,放入精鹽、醬油拌勻,用濕淀粉漿好。 1Ew21便民網

          2.將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈,切成1 厘米見方的塊。青蒜切斜段,花椒拍碎。用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。 1Ew21便民網

          3.炒鍋置旺火上,放入花生油,燒至七成熱,將雞丁下鍋,用手勺推散,約20 秒鐘,即用漏勺撈起。 1Ew21便民網

          4.待油溫回升至七成熱時,再將雞丁下鍋,炸呈金黃色,連油倒入漏勺瀝油。 1Ew21便民網

          5.鍋內留油,燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒,加精鹽煸炒,再放炸過的雞丁合炒,隨沖下兌汁,顛炒幾下,裝入盤內即成。 1Ew21便民網

          小貼士: 1Ew21便民網

          1.宜選用半歲子雞,體重400克左右,雞肉極嫩,風味最佳。 1Ew21便民網

          2.雞去粗骨時,先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節,拉丁雞脯肉,剔下雞芽子,割斷腿與雞背部的關節,拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨,剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下。 1Ew21便民網

          3.先將雞肉剞花刀,逆著雞的紋路刻刀。然后改丁,這樣受熱面積增大,成萊嫩而入味。 1Ew21便民網

          4.用厚水粉糊漿肉,靜置20 分鐘,以便充分入味,下鍋之前再用手抓勻,抖撒下鍋。 1Ew21便民網

          5.雞丁重油,第一遍油溫不宜過高,目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高,且時間短,目的使雞丁上色,且外焦里嫩。 1Ew21便民網

          6.碗汁攪勻,順鍋四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。 1Ew21便民網

          7.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。 1Ew21便民網

          

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